Défi #2 Une assiette de mini-cheesecakes

Voilà longtemps que je ne m’étais pas adonné à la confection d’un gâteau au fromage. Et pourtant, ce n’est pas parce que je n’aime pas ces desserts dans lesquels le sucré rencontre l’onctueux du fromage ou de la crème. Le défi était simple et clair : faire une assiette de mini-cheesecakes aux saveurs et aux textures différentes. J’ai donc décidé de faire cinq mini-gâteaux avec des formes, des ingrédients et des décorations différents. Ce qui a été vraiment complexe, ç’a été de faire des mini-recettes. Comme j’étais seule avec Marmiton pour la St-Valentin je ne voulais pas me retrouver avec cinq cheesecakes de grosseur normale. J’ai donc mis œuf par ci, 1/12 de cuillère à thé de cannelle par là, une pincée par ci et un soupçon par là. La présentation a aussi été un grand défi puisque je n’avais pas de moule à charnière pour des portions individuelles. J’ai sorti mes ramequins à crème brûlée, mes plus petits moules à gâteau et j’ai même pris un verre de plastique coupé pour faire un moule improvisé. Le résultat n’a pas été à la hauteur de mes attentes, mais dans le contexte, c’était quand même pas mal.
Je vous donne les recettes pour un gâteau de grandeur normale. Pour des mini-cheesecakes on sépare simplement la recette dans des moules à gâteau individuels et on reste attentif pour la cuisson, c’est souvent plus rapide.


Gâteau au fromage frais traditionnel (8 à 10 portions)
Ce gâteau a une consistance plutôt ferme, un look classique et un goût sans surprise, mais très agréable.

Croûte
250g de biscuits graham
½ cuillère à thé de cannelle
½ cuillère à thé de muscade
100g de beurre fondu

Garniture
500g de fromage frais
2/3 tasse de sucre
1 cuillère à thé d’essence de vanille
1 cuillère à soupe de jus de citron
4 œufs

Nappage
1 tasse de crème fraîche
½ cuillère à thé d’essence de vanille
3 cuillères à soupe de jus de citron
½ cuillère à thé de sucre
1 pincée de noix de muscade moulue

1. Beurrer un moule à bord amovible de 20 cm de diamètre et tapisser la base avec du papier parchemin.
2. Émietter les biscuits, mélanger avec les épices et le beurre fondu.
3. Verser dans le moule en appuyant sur le fond et les côtés avec le dos d’une cuillère de façon à former une croûte uniforme. La croûte couvre le fond et les bords du moule.
4. Réfrigérer pour affermir.
5. Préchauffer le four à 350F (180C).
6. Battre le fromage au batteur afin d’obtenir une texture onctueuse.
7. Ajouter le sucre, la vanille et le citron de la garniture et battre en crème.
8. Ajouter les œufs un à un en battant.
9. Verser dans le moule et faire cuire de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit ferme.
10. Entre temps, mélanger tous les ingrédients du nappage sauf la muscade.
11. Étaler le nappage sur le gâteau chaud, saupoudrer de muscade et remettre au four 7 minutes.
12. Laisser refroidir et réfrigérer 3 heures avant de servir.
On peut garnir ce gâteau de confiture, de fruits frais, d’éclats de chocolat, de caramel, etc. On peut aussi ajouter ces ingrédients à la garniture afin d’ajouter un peu de fantaisie et changer la texture.

Cheesecake aux kiwis sans cuisson (6 à 8 portions)
Un gâteau à la texture très légère, pas trop gras, très frais. On peut remplacer les kiwis par des framboises, des fraises, des bleuets, des mandarines en boîtes, etc. On pourrait aussi le présenter sans croûte en verrine un peu comme une mousse.

Croûte
150g de biscuits sablés
2 cuillères à soupe de sucre
30g de beurre fondu

Garniture
250g de fromage frais crémeux (de type Philadelphia)
1/3 tasse de sucre
½ cuillère à thé de vanille
2 cuillères à thé de gélatine
2 cuillères à soupe de citron
½ tasse de crème fouettée
200g de kiwis coupés en dés de 1cm
200g de kiwis coupés en tranches minces

1. Beurrer un moule à bord amovible de 20 cm de diamètre.
2. Émietter finement les biscuits (au mixeur c’est plus simple) et les mélanger au sucre.
3. Verser le beurre et mélanger jusqu’à ce que les biscuits soient moelleux.
4. Mettre à la cuillère dans le moule et égaliser dans le fond. La croûte ne recouvre que le fond du moule. Réfrigérer.
5. Battre au fouet le fromage et le sucre de la garniture jusqu’à ce que le mélange soit léger et crémeux.
6. Ajouter la vanille et mélanger.
7. Mélanger la gélatine et le jus de citron dans un bol.
8. Placer le bol dans de l’eau chaude et remuer jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.
9. Ajouter la gélatine au mélange de fromage et fouetter.
10. Incorporer la crème fouettée et les kiwis coupés en dés.
11. Verser le mélange dans le moule, égaliser la surface et disposer les tranches de kiwi sur le dessus.
12. Réfrigérer 3 heures avant de servir.

Cheesecake au glaçage croquant (6 à 8 portions)
Un gâteau dans lequel le chocolat vole la vedette au fromage. La texture croquante de la croûte et du glaçage cohabite bien avec le moelleux de la garniture au fromage. Il ne faut surtout pas utiliser un moule plus grand sinon la couche de fromage sera trop mince pour que ce soit intéressant. Je le ferais peut-être même dans un moule plus petit afin d’apprécier encore plus le contraste des textures.

Croûte
200g de biscuits au chocolat, émiettés
80g de beurre fondu
100g de pépites de chocolat noir (facultatif)

Garniture
375g de fromage frais crémeux (de type Philadelphia)
125g de sucre
3 œufs
150g de chocolat blanc, fondu

Glaçage croquant
150g de chocolat à croquer, en morceaux
160g de crème fraîche (on peut utiliser de la crème à cuisson)

1. Préchauffer le four à 350F (180C). Beurrer un moule rectangulaire de 20cm sur 30 cm. Tapisser le fond et les côtés de 30cm avec du papier parchemin afin de faciliter le démoulage.
2. Bien mélanger les biscuits et le beurre. Verser dans le moule et appuyer sur le mélange pour qu’il adhère au fond. Saupoudrer de pépites de chocolat. La croûte ne recouvre que le fond du moule. Réserver au réfrigérateur.
3. Battre en crème le fromage à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter le sucre et les œufs un à un en ne cessant de battre. Ajouter le chocolat et battre jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
4. Étaler le mélange sur la croûte et faire cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit pris.
5. Laisser refroidir, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer une heure pour le rendre ferme.
6. Mélanger le chocolat et la crème fraîche dans un petit bol et faire fondre au bain-marie en remuant constamment. Lorsque le mélange est onctueux, l’étaler sur le gâteau en dessinant des lignes diagonales avec la lame d’un couteau.
Réfrigérer une heure pour rendre ferme et couper en tranches.

Gâteau au fromage sans sucre

J’ai tenté la recette proposée sur le site :
http://www.passionrecettes.com/voirRecette-Gateau-au-fromage-sans-sucre-6451-208-39.html
La croûte n’a pas du tout prise, la texture du gâteau n’était pas très intéressante et le goût s’apparentait plus à celui carton qu’à celui du gâteau. Bref, manger du gâteau au fromage peut difficilement être compatible avec un régime alimentaire. Et c’est la beauté de la chose!


Cheesecake parfumé aux deux chocolats (6 à 8 portions)
Ce gâteau est un chef-d’œuvre de saveurs et de textures. Le parfum de la vanille mêlé à celui de la liqueur de café, le chocolat blanc et le chocolat noir, la croûte ferme et la garniture onctueuse et (très) riche en font un dessert dont on se souvient. On en sert de tous petits morceaux. Goûtez-y et vous comprendrez pourquoi.

Croûte
200g de biscuits aux pépites de chocolat noir, pilés
½ cuillère à thé de cannelle en poudre
100g de beurre fondu

Garniture
100g de chocolat noir (70 % de cacao)
1 cuillère à soupe de Kalhua (ou autre liqueur de café, de noisettes, etc. J’ai utilisé de l’Amarula)
100g de chocolat blanc
1 cuillère à thé d’essence de vanille (ou 1 gousse)
1 tasse de crème fraîche épaisse
75g de cassonade

1. Mélanger les biscuits, la cannelle et le beurre et verser dans un moule à fond amovible de 20cm de diamètre. Étaler en couche régulière et faire prendre au réfrigérateur environ 20 minutes.
2. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, puis ajouter le Kalhua.
3. Râper le chocolat blanc (très fin). Ajouter la vanille (fendre la gousse dans le sens de la longueur et racler la pulpe pour la mettre avec le chocolat)
4. Battre la crème fraîche avec la cassonade. Séparer le mélange dans deux bols. Ajouter le chocolat noir fondu à l’un des bols et le chocolat blanc au second. Bien mélanger.
5. Étaler les deux crèmes sur la croûte et mélanger avec une fourchette de façon à obtenir un effet marbré.
6. Réfrigérer 3 heures avant de servir.

Prochain défi: Un classique de la cuisine française, la terrine de foie gras est au menu pour cette semaine. Lorsqu'il a appris la nouvelle, Marmiton en a presque pleuré de joie!

Les trois premières recettes sont des adaptations du livre Recettes gourmandes de desserts de Anne Wilson, éditions Könemann (2001) alors que la dernière est issue du très beau livre Le petit Larousse des Recettes de famille de J.Harris et F.Warde, éditions Larousse (2007)

Défi #1 Le pain intégral

Malgré un gros rhume qui m’a pris en traître lundi, j’ai réussi mon premier défi proposé par vievielacomedie : faire un pain intégral pas trop lourd, bon au goût et idéalement sans pétrissage.

N’ayant aucune expérience en boulangerie si ce n’est que quelques grissinis, des pâtes à tarte et quelques pizzas, j’ai décidé de débuter par une recette simple et très détaillée. J’ai trouvé ce qu’il me fallait dans le vieux live La cuisinière Five Roses que ma mère m’a offert il y a quelques annés et que je n’avais pratiquement jamais ouvert. Je m’attendais à un premier essai aux résultats mitigés : une galette toute plate ou un pain dur comme le roc peut-être. Quelle ne fut pas ma surprise de sortir du four un beau pain aux parfums appétissants dès le premier essai!

Je me suis ensuite lancée dans une recette proposée par Encarnita l’une de mes contacts sur facebook. La recette semblait plus simple et demandait moins d’ingrédients, mais était moins détaillée. Encore là, ce fût une réussite et ce pain, en plus d’être magnifique, était aussi plus goûteux que le premier. Est-ce que c’est parce que j’ai mélangé une moitié de farine entière et une moitié de farine blanche? Je l’ignore, mais il était délicieux et le goût des grains entiers était plus présent.

Forte de ces premières expériences en boulangerie, je me suis lancée dans une recette sans pétrissage. Presque identiques aux deux autres recettes, mais sans pétrissage, les recettes que j’ai essayées demandaient par contre beaucoup plus de temps de repos (20 heures plutôt que 1-2 heures pour les autres pains). J’ai fait un pain de grain entier régulier et un autre dans lequel j’ai ajouté de l’avoine et des graines de tournesol. Le premier était très joli mon sont fort goût de levure et sa mie un peu humide l'a vite chassé de mon palmarès des bons pains. Le second, que j'ai cuit un peu plus longtemps, avait une consistance plus intéressante et un goût de levure moins prononcé, mais conservait une certaine lourdeur.

Conclusion: Il est possible de faire un pain intégral sans machine à pain et sans pétrissage, mais il vaut mieux investir les 8 à 10 minutes de pétrissage nécessaires et avoir un pain beaucoup plus moelleux et léger. En plus, on n'est pas obligé de laisser reposer le pain durant 20 heures, il est plus joli et est aussi simple à préparer (voire plus simple selon moi).

Je laisse donc ici la deuxième recette en vous détaillant les étapes que j'ai suivies. Ça semble long et complexe, mais je vous promets que c'est simple comme tout! Il y a seulement plusieurs étapes, mais elles ne sont pas compliquées.

Pain intégral tout simple

- 2 tasses (500g) de farine intégrale, blanchie ou toute autre qui vous fait envie (ou un mélange de plusieurs farines)

- 1 cuillère à soupe de lait

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 pincée de sel

- 10g de levure sèche active

- Environ 1 1/2 tasse d'eau tiède

- 1 cuillère à thé de sucre

1. Diluer le sucre dans 1/2 tasse d'eau tiède (entre 38 et 45C).

2. Saupoudrer la levure sur le mélange d'eau sucrée et laisser reposer 10 minutes. Le mélange devrait gonfler et mousser.

3. Faire chauffer le lait durant 10 secondes au micro-onde.

4. Dans un bol mélanger la farine, l'huile, le lait chaud et le sel.

5. Ajouter la levure et bien mélanger à la cuillère de bois.

6. Ajouter de l'eau graduellement en mélangeant entre chaque ajout. L'objectif est d'obtenir une pâte qui formera une boule et qui se détachera des parois du bol. Attention de ne pas mettre trop d'eau.

7. Sur une planche farinée, pétrir la pâte durant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et soyeuse.

8. Mettre la boule de pâte dans un bol tiède graissé et rouler la boule dans la bol pour qu'elle soit graissé.

9. Recouvrir d'un papier ciré graissé et d'un linge propre et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud et humide. La pâte devrait avoir doublé de volume (J'ai mis mon four au plus bas degré, ouvert la porte et déposé le bol sur la porte ouverte)

10. Baisser la pâte en appuyant avec le poing au milieu de la boule, puis replier la pâte en ramenant les bords vers le milieu. La pâte reprendra presque sa taille initiale.

11. Disposer sur une plaque à cuisson graissée, recouvrir du papier ciré et du linge et laisser reposer encore 1 heure. La pâte doublera à nouveau de volume.

12. Cuire à 400F(200C) entre 20 et 45 minutes. Je sais, cette information n'est pas précise... dans les recettes que j'ai vues on disait toujours 45 minutes, mais mon four semble ne pas être exactement au bon degré et les pains étaient cuits au bout de 20 minutes (c'est l'odeur de brûlé qui m'a alerté la première fois). Je vous invite donc à rester près du four la première fois afin de déterminer le temps exact. Pour voir si votre pain est cuit, retournez-le et tapez sur le fond, si ça sonne creux, il est prêt.

La semaine prochaine : À la demande de Oum Nawel je composerai une assiette de mini-cheesecakes aux saveurs et aux textures différentes. Gageons qu’elle va finir par prendre du poids La Cuisinière avec tous ces défis… Mais rien ne l'arrêtera! J'attends vos défis pour la semaine du 15 février!

Soupe de légumes et bouillon maison

Écolo, écono, un peu granole sur les bords, je suis toujours à la recherche de façons de "recycler" mes restants en cuisine. Ce matin (entre deux essais de pains de grains entiers) j'ai décidé de me faire un petit bouillon de légumes. J'avais déjà congelé mes rognures de légumes de la semaine dernière . J'y ai ajouté quelques herbes, de l'eau et, hop!, me voilà avec un délicieux bouillon bien plus goûteux que celui qu'on peut trouver au supermarché. Ne me reste plus qu'à concocter une soupe de légumes bien nourrissante à déguster à l'heure du lunch avec un beau morceau de pain intégral!

Bouillon de légumes (environ 10 tasses)

- 2 tiges de brocoli
- 2 cœurs de céleri
- 10 queues d'échalotes
- 2 carottes (ou les pelures de 4 ou 5)
- 1 oignon
- 1 pomme de terre (ou les pelures de 2 ou 3)
- 2 gousses d'ail coupées en deux
- 3 feuilles de laurier
- 2 chilis entiers
- 3 brins de thym
- Un peu de sel et de poivre
- Un soupçon de sauce tabasco (si on aime ça piquant)
- 12 ou 13 tasses d'eau

1. Couper l'oignon et la pomme de terre en gros morceaux.
2. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole (en commençant par les herbes pour éviter qu'elles ne flottent)
3. Remplir la casserole d'eau jusqu'à recouvrir les légumes
4. Laisser mijoter durant 45 minutes.
5. Filtrer le bouillon puis le réfrigérer ou le congeler jusqu'au moment de l'utilisation.

Soupe de légumes (8 portions)
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de pâte de cari
- 3 pommes de terres
- 4 carottes
- 1 grosse boîte de tomates entières
- 1 boîte de fèves rouges
- 1 boîte de haricots jaunes (ou 1 tasse de haricots frais)
- 1 tasse de petits pois congelés
- Navet, poireau, chou de bruxelles, chou rouge ou tout autre légume qui vous fait envie
- 10 à 12 tasses de bouillon de légume maison ou du commerce

1. Couper les légumes en cubes de taille moyenne (environ 2 cm).
2. Dans une grande casserole faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et la pâte de cari durant une ou deux minutes.
3. Ajouter les autres légumes et le bouillon dans la casserole. Le bouillon doit recouvrir tous les légumes. Si on utilise un bouillon du commerce on peut ajouter de l'ail, des herbes et un peu de piment pour relever le goût de la soupe.
4. Porter la soupe à ébullition puis laisser mijoter une heure en remuant de temps à autre.
5. Servir immédiatement ou laisser refroidir et congeler en portions individuelles, parfaite pour le lunch!

Cette recette peut être modifiée en changeant l'assaisonnement du bouillon (on pourrait mettre du cumin, du basilic, de l'origan, des herbes salées, etc.) , en utilisant d'autres légumes (du fenouil, du panais, de l'oignon rouge, du bok choy, etc.) ou en laissant tomber la pâte de cari (si vous n'aimez pas le piquant). La recette ci-haut est la version Cuisinière Masquée, mais vous pouvez laisser aller votre imagination pour créer votre propre recette. Amusez-vous!

Poulet tadoori sauce à la menthe

J'ai eu un premier défi: Faire un pain entier pas trop lourd, bon au goût et sans machine à pain. Je ferai tout pour réussir ma mission! Je me lance dans le projet dès ce soir, mais en attendant, voici une petite recette de poulet tandoori que j'ai faite hier soir.

Il me restait un peu de menthe fraîche dans le frigo. Marmiton avait envie de manger indien. Il y avait longtemps que je voulais essayer de cuisiner un poulet tandoori comme celui mangé en Malaisie…
Il n’en fallait pas plus pour que je me lance dans les recherches sur divers sites Internet, pour que j’étale autour de moi tous mes livres de recettes et pour que je concocte une recette à partir de ce que j’avais dans le frigo et dans le garde-manger… Parce que lorsqu’il fait – 20 degrés celsius, pas question de sortir, même pour le bien de l’humanité!


Poitrines de poulet tadoori sauce à la menthe (4 portions)

2 grosses poitrines de poulet (j’avais un beau gros poulet de grain)

Marinade

3 ou 4 cuillères à soupe de crème sure légère (on peut aussi utiliser du yaourt nature)
2 cuillères à thé de jus de citron
3 gousses d’ail
2 cuillères à thé de gingembre haché finement (j’utilise du gingembre en pot)
2 cuillères à soupe d’épices à tandoori (épices tandooris du commerce ou recette ci-dessous)

Sauce

3 cuillères à soupe de crème sure légère (on peut aussi utiliser du yaourt nature)
1 filet de sirop d’érable (ou de miel)
1 cuillère à thé de menthe ciselée finement
1 gousse d’ail

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
2. Enlever la peau des poitrines de poulet, dégraisser, rincer et assécher à l’aide d’un essuie-tout.
3. Verser la marinade sur le poulet et bien enrober les poitrines.
4. Faire mariner 2 heures.
5. Préchauffer le four à 400F (205C)
6. Retirer les poitrines de poulet de la marinade et les déposer sur une plaque de cuisson huilée
7. Cuire durant 20 minutes en tournant à mi-cuisson
8. Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
9. Servir les poitrines de poulet sur un riz au jasmin et accompagner de légumes vapeurs et de la sauce à la menthe.

Bon appétit!

Une recette simple et savoureuse qui vous transpotera loin du froid de l’hiver. Les parfums des épices tandoori se mélangent à la perfection avec le goût rafiné du riz au jasmin. J’ai accompagné le plat de poivrons sautés dans l’huile auxquels j’ai ajouté quelques amandes grillés et de brocolis vapeurs. J’ai mis la sauce à part afin de garder la viande chaude et d’améliorer la présentation. Le sirop d’érable donne une touche, loin de l’Inde j’en conviens, mais très intéressante. C’était bon, c’était beau et Marmiton s’en est pourléché les babines!

Épices tandoori

2 cuillères à thé de grains de poivre noir
4 cuillères à thé de graines de cumin
3 cuillères à thé de graines de coriandre
16 clous de girofle
3 cuillères à thé de curcuma
4 cuillères à thé de paprika
1 cuillère à thé de piment de cayenne
½ cuillère à thé de cannelle
½ cuillère à thé de muscade
1. Faire griller le poivre, cumin, coriandre et le clou dans un poêlon sec, sur feu bas, pendant 2-3 minutes.
2. Moudre pendant que le mélange est chaud et combiner aux autres épices.
3. On peut conserver les épices dans un contenant hermétique pour les garder au sec
.

Simplement pour le plaisir de sentir le parfum des épices grillées,ce petit mélange tandoori maisonv vaut la peine d'être cuisiné. Et puis, ça s’ajoute bien dans les riz, sur des pitas qu’on grille et avec lequel on déguste de l’hummus, du baba ganouj ou les restes de la sauce à la menthe ou sur d’autres viandes et poissons. Si je devais le refaire j’ajouterais un peu de poudre de cari. J'ai utilisé ma poivrière pour moudre les épices rôties, tout simplement!